APA ITU PENSTABILAN KRISTAL?

Saya terpandang ada satu komen bertanyakan apa itu penstabilan kristal?

Kepada yang nak tau apa itu penstabilan kristal sila baca artikle ini...saya ambik dari blog chef amer dia memang pakar coklat...

‘Tempering’ adalah suatu proses penstabilan kristal lemak koko dalam coklat tulen / couverture yang juga dikenali sebagai pra-pengkristalan (lemak koko membeku/mengeras dalam bentuk kristal).

Semua coklat couverture yang dicairkan (40° – 45°C), mesti distabilkan terlebih dahulu sebelum boleh digunakan.  Jika coklat tersebut tidak distabilkan dahulu, coklat itu akan keras jugak tetapi rupanya tidak akan berkilat, pudar, keputihan, kasar, mudah cair dan yang paling teruk, ia tidak akan keluar dari acuan. 

Ini disebabkan kristal yang terhasil semasa proses pembekuan adalah tidak stabil dan kasar.

Semasa ‘Tempering’, kristal yang tinggi takat leburnya dan stabil dipilih (29°- 32°C), dimana kristal ini akan berkilat, keras dan tahan panas. Ia juga lebih panjang jangka hayatnya serta mudah dikeluarkan dari acuan.

‘Tempering’ boleh dilakukan dengan beberapa teknik, walau apa pun teknik yang digunakan, apa yang penting..? Bukan saja kerjasama tetapi perlu ada 3 perkara ini :

1. Masa                  - Masa yang singkat semasa melakukan proses ‘Tempering’
2. Suhu                  - Suhu yang tepat  (29°- 32°C)
3. Pergerakan        - Perlu ada pergerakan iaitu sentiasa dikacau semasa proses

Antara teknik ‘Tempering yang selalu dilakukan adalah :
         

• Atas Kepingan Marble                                                                                                      - Tuangkan 3/4 daripada coklat cair diatas kepingan marble, kacau menggunakan       ’scraper’ atau pisau pelepa sehingga suhunya turun suhu stabil 28°-29°C untuk coklat susu dan coklat putih, 30°-31°C untuk coklat gelap, kemudian campurkan semula coklat dengan baki 1/4 coklat tadi dan dikacau sebati.

•  Pembenihan (Seeding)                                                                                                           – Masukkan lebih kurang 5% cincangan/parutan coklat ke dalam coklat cair sambil dikacau sehingga suhunya turun ke suhu stabil

• Penyejukan (Cooling)                                                                                                      - Masukkan coklat cair di dalam mangkuk ke dalam peti sejuk sebentar ( dalam 3 – 5 minit), keluarkan dan kacau, ulangi langkah ini sehingga suhu coklat turun ke suhu stabil.

• Proses ‘Tempering’ juga boleh dilakukan secara mudah menggunakan mesin ‘Tempering’ tetapi harganya agak mahal ( lebih dari RM80 ribu untuk 25 kg coklat). Setelah coklat ini distabilkan, barulah ia boleh digunakan untuk membuat coklat samaada dituangkan ke dalam acauan atau salutan.

Jadi kesimpulannya, proses ‘Tempering’ / penstabilan adalah menyejukkan coklat sambil dikacau sehingga mencapai suhu stabil dan ia hanya dilakukan kepada coklat tulen / cauverture sahaja.  Jika menggunakan coklat compound / coklat masakan, tak payah la buang masa dan tenaga melakukannnya ya..

RESEPI ALMOND SPECIAL

BAHAN-BAHAN:

135g gula

45ml air

250g kacang badam

20g mentega

50g serbuk koko

Penyalut

300g serbuk koko

CARA - CARA:

1) Masak gula dan air sehingga jadi karamel berwarna keemasan.

2) Tambahkan badam dan kacau perlahan2 sehingga semua kacang disaluti karamel.gunakan api kecil.

3) Tambahkan mentega dan kacau sehingga mentega cair dan menyaluti semua kacang.

4) Tuangkan ke atas bekas yang disediakan. Asingkan kacang supaya tidak melekat antara satu sama lain.

5) Masukkan ke dalam bekas yang mengandungi serbuk koko dan tapis untuk lebihan serbuk koko.

RESEPI COKLAT BUATAN TANGAN: JEJARI COKLAT

Hari ini GK nak kongsi resepi JEJARI COKLAT atau dalam bahasa englishnya

  "BITTER CHOCOLATE"

BAHAN-BAHAN:

110gm krim putar

150gm coklat hitam kouvertur

Penyalut:

100gm gula icing

CARA-CARA:

- Masukkan krim putar dalam periuk dan didihkan. Keluarkan dari api dan tuangkan ke atas coklat yang telah dipotong. Kacau coklat sehingga cair dan sebati. Tutup dengan plastik pembungkus dan sejukkan selama 2 jam atau semalaman pada suhu bilik.

- Gunakan beg pastri untuk dijadikan jejari sepanjang 2cm di atas dulang yang dilapik kertas minyak.Biarkan sejuk selama satu jam.

- Kemudian geselkan pada tapak tangan supaya menjadi 4cm dan masukkan dalam gula icing.

- Keluarkan dan tapiskan gula icing berlebihan.

BUKU HOMEMADE COKLAT: KEPESONAAN COKLAT

Haritu ada orang tanya GK buku yang GK beli untuk belajar buat coklat buatan tangan...ok hari nie GK nak tunjuk buku nie...buku nie murah je...cuma RM15 saja...

Inilah bukunya...

jom la beli buku nie...tapi kalau korang tak nak beli pun takpe...GK akan share resepi tue kat blog nie...